Endives de Sauveterre

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L’endive

Difficile de faire plus léger, digeste et facile que l’endive! Son croquant et et son amertume font merveille en crudité, mais elle devient fondante à la cuisson. Une transformation intéressante pour la faire apprécier à tout le monde, même aux plus difficiles.

L’endive, nom commun de la chicorée de Bruxelles ou chicorée Witloof, appelée aussi chicon dans le Nord de la France, au Luxembourg et en Belgique, est une variété de chicorée amère, plante bisannuelle de la famille des Astéracées, mais différente de celle qui donne la chicorée à café.

Qu’on l’appelle endive ou chicon, ce légume d’hiver se prête à une multitude de recettes. En soupe, en gratin ou en verrines, découvrez différentes manières de le cuisiner.

L’endive

Difficile de faire plus léger, digeste et facile que l’endive! Son croquant et et son amertume font merveille en crudité, mais elle devient fondante à la cuisson. Une transformation intéressante pour la faire apprécier à tout le monde, même aux plus difficiles.

Amère, mais légère!
Légume léger et rafraîchissant (près de 95 % d’eau), l’endive apporte très peu de calories. Elle est riche en fibres qui lui donnent sa texture ferme et croquante et contribuent à la satiété.

L’endive (crue) est aussi:

  • source de vitamine B9 (renouvellement cellulaire, très intéressant pour les femmes enceintes pour le développement du fœtus, et chez les enfants en croissance, ainsi que pour les personnes convalescentes).
  • L’endive se prépare…

    Tout se mange dans l’endive qui est un légume pratiquement sans déchets! Et sa préparation est d’un facilité déconcertante.

    Otez les feuilles éventuellement abîmées. Passez les autres sous l’eau rapidement, sans les laissez tremper (cela les rend encore plus amères), et essuyez-les.

    L’endive se mange aussi bien crue que cuite. Et elle se prête à toutes les cuissons.

    Les repères de cuisson:

    • 10 min: à la vapeur
    • 20 min: à l’eau bouillante
    • 5 min: au micro-ondes
    • 15 à 25 min: à la poêle
    • 30 min: au four

    Astuce pour atténuer l’amertume de l’endive pendant la cuisson. Retirez le petit cône blanc à la base du trognon.

  • L’endive se marie avec…

    Crue. L’endive est délicieuse en salade, nature ou accompagnée de pommes, de noix, de fromage bleu, de raisins ou encore avec le chou, la clémentine, les oranges, l’avocat, la betterave. Les combinaisons sont infinies!

    Elle sert aussi de support de toasts pour l’apéritif, avec des sauces à base de fromage, de tapenade, de houmous ou de caviar d’aubergine, out avec du saumon fumé.

    Cuite. Braisée, étuvée, en chiffonnade, à la poêle, à la crème ou simplement cuite à la vapeur, l’endive accompagnent parfaitement les viandes blanches, le gibier (son amertume contraste et relève le goût plus fort du gibier), les poissons et les coquilles Saint-Jacques.

    L’endive compose aussi d’excellents veloutés.

    Les endives braisées au jambon sont un grand classique de la cuisine française et belge.

    Astuce pour diminuer l’amertume de l’endive cuite. Après cuisson, faites revenir l’endive dans un peu de beurre à la poêle avec un morceau de sucre. Le but? Caraméliser l’endive sur toute sa surface. Le contraste entre le croustillant sucré sur la peau et le cœur un peu amère à l’intérieur est un délice.

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