PANAIS

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LE PANAIS

Le panais offre de très nombreuses possibilités de préparation. Il est aussi agréable à déguster cru et râpé, que cuit, en plat de légumes, en gratin ou dans un potage. On lui applique volontiers tous les modes de préparation de la carotte. Cependant, son goût plus relevé amène aussi à l’utiliser en condiment.

LE PANAIS

Origines. Le panais (pastinaca sativa) est originaire du Bassin méditerranéen. Déjà connu des Grecs et des Romains, son nom latin « pasticana » désignait également la carotte, d’où la confusion entretenue entre ces 2 légumes. … Aliment de base au Moyen-Age, le panais fut éclipsé à son arrivée par la pomme de terre.

Les habitants du bassin méditerranéen ont commencé à consommer le panais bien longtemps avant notre ère. Mais Grecs et Romains ne semblaient guère l’apprécier, semble-t-il à cause de sa peau  résistante et de son cœur fibreux. Il sera progressivement domestiqué et amélioré à partir du VIe siècle.

Au Moyen-Age, nous dit le « capitulaire De Villis », il fait partie d’une centaine d’espèces communément cultivées dans les monastères. C’est à partir de là qu’il est progressivement distingué de la carotte dont il est cousin.

LE SAVIEZ-VOUS ?

  • La sève du panais, particulièrement celle de la variété sauvage Pastinaca sativa urens, est très urticante quand on s’expose au soleil après l’avoir touchée.
  •  En breton, les taches de rousseur sont des « pikou panez », littéralement des taches de panais.
  • Le panais (Pastinaca sativa) ou encore appelé « grand chervis », « racine-blanc » ou pastanade » fait partie des légumes les plus anciens. Délaissé pendant quelques décennies, ce légume semble bien faire son grand retour en cuisine.

    Origine d’Europe Centrale, le panais a fait partie de l’alimentation de base en Europe ainsi qu’en Afrique du Sud.
    Il était utilisé à des fins culinaires mais également médicales en Grèce et en Italie. Il était notamment reconnu pour ses effets diurétiques ainsi que fébrifuges.
    C’est seulement à partir du Moyen Âge, qu’il fit partie des ingrédients principaux de la majorité des recettes médiévales. Néanmoins la noblesse et la bourgeoisie le boudaient, le considérant « mauvais » pour la santé.

    Comme il est de la même famille botanique que la carotte, et qu’il lui ressemble en termes de goût et de forme, il a longtemps été confondu avec elle, jusqu’à la Renaissance. Son mot anglais « parsnip » fait par ailleurs référence à une« carotte blanche ». C’est seulement à partir du XIXe siècle que le panais se voit attribuer son propre genre botanique.

    Le panais est un légume d’hiver par excellence, consommable d’octobre jusqu’à février. Il est semé au mois de févier puis récolté à l’arrivée de l’automne. La plantation de panais est minutieuse : le sol doit être labouré et débarré de toutes herbes pour que la racine puisse pousser bien droite. Il ne suffit que de quelques mois pour que cette dernière atteigne maturité.

    Il existe différentes hypothèses concernant l’origine du terme « panais ». Il pourrait dériver du wallon « panâh » qui signifie « remède » ou du latin « panacem »  qui signifie « panacée ». D’autres pensent qu’il vient de « pastino », qui signifie « préparer le sol en vue de la plantation », par analogie avec la forme fourchue de la racine rappelant celle d’une bêche à 2 dents.

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