Olives cassées AOP Vallée des Baux de Provence

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Les olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence sont protégées par une appellation d’origine contrôlée depuis un décret pris par l’INAO, le 27 août 1997

les olives noires

Les olives vertes sont récoltées entre septembre et octobre. Les olives noires sont cueillies jusqu’à la fin du mois de décembre en fonction des lieux de récolte. On les déguste aussi avec de délicieuses recettes pour l’apéro ou en tapenade olive et tomate séchée !

L’olive, un fruit légendaire

L’olive, ses origines, sa composition, ses variétés et tout ce que vous devez savoir sur ce formidable fruit !

Histoire
L’olive fait partie de la famille des oléacées. Fruit de l’olivier, elle est originaire des régions méditerranéennes.

L’olivier est né au XIIe millénaire avant notre ère, en Asie Mineure. Il y formait de véritables forêts, mais ne connut la main de l’homme qu’aux alentours du VIe millénaire. Il se propage alors de la Syrie vers la Grèce, à travers l’Anatolie, puis vers l’Egypte et la Crète.

A partir du XVIe siècle av. J.-C, les Phéniciens l’implantent dans toute la Grèce puis dans l’ensemble du Bassin méditerranéen. L’olivier aborde la Gaule à Marseille, en 600 av. J.-C. L’Empire romain en fera un instrument de sa présence économique, en développant partout des plantations et des moulins, ultramodernes pour l’époque.

L’olivier entrera en décadence avec les Barbares et les premières invasions arabes, puis reprendra de l’importance à l’époque des croisades, grâce notamment au commerce de Venise. Les conquistadores espagnols et portugais lui feront traverser l’Atlantique et l’implanteront principalement en Argentine, au Mexique et en Californie. Enfin, l’olivier a récemment été acclimaté avec succès en Afrique du Sud et en Australie.

On associe aussi l’olivier et ses fruits à la longévité et l’espérance puisque dans le Sud de l’Europe, il y aurait des arbres multi centenaires. On parle encore de paix et réconciliation ou de fidélité, autant d’associations qui font partie intégrante de la culture du Sud.

Cueillette
Il existe de nombreuses variétés d’olives, dont une centaine en France, mais seulement une quinzaine sont cultivées.
On imagine sans peine la difficulté de la récolte des olives, du fait de la taille minuscule de ces fruits, et la quantité impressionnante nécessaire pour produire l’huile, en raison de la grosseur du noyau proportionnellement à la quantité de chair !

Suivant les pays et les variétés, la récolte s’échelonne de septembre-octobre (pour des olives vertes car jeunes) à novembre (pour des olives noires, plus mûres) jusqu’à janvier ou février.

Les anciens Grecs cueillaient les olives à la main, en Orient, ce travail est souvent dévolu aux femmes, ou on les gaulait à l’aide de longues perches. Mais le gaulage abîmant les rameaux de l’arbre, il n’est plus guère toléré en Provence à partir du XVIIIe siècle, sauf à s’accompagner de précautions draconiennes.
Parfois, le cueilleur se munissait de « doigtiers » qui lui permettaient de racler les olives sur le rameau, retirant ainsi fruits et feuilles ; des draps étaient étendus au pied de l’arbre pour recueillir le tout. Il fallait ensuite « venter » la récolte, c’est à dire séparer les fruits des feuilles et autres débris.

Dans les grandes exploitations, la mécanisation a fait son apparition depuis les années 50. La méthode consiste à secouer l’arbre à l’aide d’une machine à vibrer pour faire tomber les fruits dans des filets tendus sous la ramure. Cette technique n’est possible que pour la récolte des olives noires, car les olives vertes, plus jeunes et donc mieux attachées à l’arbre, résistent cette forme de récolte. Le tri des fruits et le soin qui leur est apporté étant essentiel, la cueillette à la main reste une garantie dans la qualité finale de l’huile.

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